A la plancha, en tartar, tataki, con arroz o encebollado son algunas de las múltiples formas en las que se puede preparar el atún rojo de almadraba. En Jerez se celebra durante estos días la semana gastronómica de este producto tan versátil con más de 70 propuestas de diferentes restaurantes.
Son unos 40 los que participan y que presentan platos muy variados. Julián Olivares, del Restaurante Albores, presenta “un pinchito moruno con un tabulé, que es una ensalada de cuscús, y caramelo de piña por encima. Y luego tenemos una facera con un puré de apio y nabo y una espuma de zanahorias”. Propuestas innovadoras también como la que ofrece Ramón Benítez en la Tasquita de Aladro, consistente en “una tosta de cereales con atún rojo de almadraba, acompañado con un poco de guacamole casero, que siempre nos ha gustado mucho la combinación, y una salsa hoisin, que es una salsa oriental de ciruelas que contraste ese dulzor con el salado del pescado”. Otros establecimientos optan por algo más tradicional como “unos medallones de lomo de atún salteados con Pedro Ximénez” plato por el que apuesta Manuel Moreno, de El Molino, o “un lomo de atún con una base de salmorejo” que nos enseña Miguel Ambrosio, de Las Banderillas.
Aunque más allá de las propias elaboraciones, el verdadero peso lo lleva el tener un buen producto de calidad. Lo que se está promoviendo es “el atún en sí, el atún rojo y debe ser el producto principal, evidentemente”, cuenta Benítez. Igualmente, Moreno cuenta que “el atún es uno de los platos que más ilusión nos hace, porque es de los que más elaboramos y nos atrae al cocinarlo porque es uno de los grandes productos que tenemos aquí en la provincia y hemos apostado fuerte por esto”.
Este tipo de rutas y promociones organizada por la Asociación Hostelería Jerez vienen muy bien a los establecimientos en épocas en las que hay menos movimiento. De hecho, esta Semana Gastronómica del Atún está teniendo bastante aceptación entre los clientes. “Hay gente que hace sus rutitas por los bares y cada día come en algún sitio y lo disfruta”, explica Manuel Moreno. Julián Olivares añade que “está teniendo mucho éxito. Al final todo producto de temporada es lo que el cliente va buscando porque luego se pasa este tiempo y cuesta un poco más encontrarlo”. Miguel Ambrosio confirma que “la gente está bastante animada y pregunta dónde hay más sitios donde se pueda pedir el atún”. Y apuntaba que “este plato lo hemos hecho especialmente para esta semana, pero que si vienes otro día y lo pides lo hacemos sin problemas”.
Hasta el próximo domingo los clientes tendrán la opción de seguir probando estos platos de auténtico lujo que se exponen en todos los rincones de la ciudad. Todo un éxito de convocatoria.
