De la carne retinta

En el plano gastronómico Andalucía no ha sido siempre una tierra que destacara precisamente por tener buena carne. Tierra eminentemente agrícola y pesquera, todos sus logros culinarios provenían desde antaño de los principales medios de producción, es decir, la mar y los extensos cultivos de secano. La cabaña ganadera era muy limitada, al estar la tierra destinada en su mayor parte a toda esta explotación agrícola. Pero la región andaluza también ha destacado por poseer grandes extensiones de dehesa, sobre las que se asentaba un ganado bovino que con el tiempo daría sus frutos. Este ganado después de muchas selecciones genéticas ha dado como resultado una raza que ha alcanzado grandes dosis de éxito en las mesas más cualificadas, la raza retinta. Profundamente enraizada en nuestra tierra tras milenios de convivencia íntima con las sierras y dehesas de la España mediterránea, las vacas de capa caoba y grandes cornamentas, son hoy en día un elemento más de nuestro paisaje, no hay más que darse una vueltecita por la famosa ruta del toro en la provincia, y disfrutar de su paisaje salpicado por estas vacas que pastan en sus montes siendo parte integral de su fisionomía. Las vacas retintas son esenciales en las dehesas, controlando y modificando el crecimiento del matorral leñoso y el desarrollo de los pastos más altos y jugosos despreciados por las ovejas. Su carne es roja, tierna, jugosa y posee una exquisita sapidez que le ha hecho destacar sobre la de otras razas en concursos y valoraciones sensoriales realizadas mediante catas a ciegas. La alimentación natural que la dehesa ofrece en las distintas estaciones, así como el aporte durante el cebo de piensos naturales y las características genéticas de la propia retinta son la base de la excelente calidad de la carne de esta raza. En definitiva, este ganado como raza especializada en la explotación extensiva produce carnes a precios asequibles y de una excelente calidad. Carnes con un ligero grado de engrasamiento, compatible con buenos rendimientos a la canal y un exquisito sabor característico. Así que estarán conmigo en que llegó la hora de valorar en su justa medida una carne que no solo es nuestra, sino también de todos esos paladares agradecidos capaces de apreciar lo bueno. Y ya que existen otras regiones que además, todo hay que decirlo, cuentan con carnes de una calidad más que demostrada, y a su vez revendidas y comercializadas hasta la saciedad, nosotros no deberíamos ser menos. Para ello seamos nosotros mismos los principales consumidores. Y no me digan que, por ejemplo en Jerez, no hay amantes de la buena carne, y si no, ¿porqué hay más asadores que marisquerías y freidurías? La semana que viene más…

La receta para la semana: Carne retinta al oloroso
Para hoy os voy a proponer una receta sencilla: Carne retinta al oloroso. Esta carne y uno de nuestros vinos casan a la perfección para crear un exquisto estofado. Para empezar nos haremos de buena carne de esta raza, que ya podemos encontrar en casi todas las carnicerías, procurar que sea carne con un poco de grasa entreverada, la justa para que el estofado logre todo su esplendor. La manera de guisarla es sencilla. Primero elaboramos un sofrito con ajo, cebolla, pimiento y tomate, todo muy picado. Echamos la carne y rehogamos con el sofrito, hasta que ésta desprenda todos sus encantos en la olla. Se moja con un buen chorro de oloroso seco y dejamos reducir. Finalmente cubrimos con agua. Ahora viene el momento de ponerle los sabores. Echamos una hoja de laurel, unos granos de pimienta, uno o dos clavos de olor y una rama de tomillo y cocemos lo suficiente hasta que la carne esté tierna. Cuando esté casi terminada y casi se deshaga, se deja reducir la salsa para que quede espesita. Hay quien le añade un poco de zanahoria o guisantes, ya depende del gusto del cada uno, pero la base es ésta. Es lo que en muchos sitios llaman ‘Carne al toro’, y no deja de ser un estofado riquísimo elaborado con carne de primera calidad, con lo inestimable ayuda de un elemento tan aromático, rico y generoso como el oloroso. De guarnición, yo os recomendaría un toque exótico, cous-cous. Lo cocéis al vapor y lo acompañáis con algo de frutos secos: pipas, almendras, piñones, etc, y lo mojáis con un poco de la salsa de la carne. Colocarlo al lado o debajo del guiso y ya me contaréis, cuando los granos del cous-cous se empapen adecuadamente de las esencias de la carne, y los frutos secos hagan su trabajo de maridaje con los residuos del sabor dejado por el oloroso.