En el marco de la celebración de las Fiestas de la Vendimia en Jerez –del 1 al 16 de septiembre- la tonelería Antonio Páez Lobato ha recibido esta semana en sus instalaciones, y por primera vez dentro de la programación, a un grupo de visitantes a los que ha ofrecido un recorrido didáctico.
Durante la visita Isaac Páez, jefe de producción de la fábrica, ha dicho que el sector vinícola vive un buen momento en Jerez “gracias a la demanda de los fabricantes de whisky internacionales”, que absorbe más del 99 por ciento de su producción.
Escocia, Irlanda, Japón, India y Estados Unidos se encuentran entre los principales países importadores ha apuntado Páez, “el auge que ha vivido el mercado del whisky desde hace 10 o 12 años ha levantado el sector”.
Páez ha destacado que el valor de los barriles producidos en Jerez estriba en que “son envinados aquí mismo con nuestros vinos” más representativos, como el oloroso y el fino, “beneficiando tanto a toneleros y bodegueros”.
Para que una bota o barril sea certificada por el Consejo Regulador deberá haber criado vino de Jerez durante como mínimo un año, “aunque hay clientes que les piden hasta tres años de crianza”.
Cada bota sin envinar se venderá por 700 euros y por cada año de almacenado el coste se incrementará en unos 60 euros por año de almacenamiento.
La materia prima con la que trabaja esta tonelería es el roble europeo, y este procede de bosques gestionados de manera sostenible a nivel mundial que cuentan por ello con el sello de certificación PEFC.
La madera recibida es almacenada durante un año y medio al aire libre, ha explicado Páez, “para que vaya perdiendo humedad de manera natural y baje de los 40 grados a los 16 o 18” necesarios para que no se no se parta durante la producción del barril.
“La humedad de la madera también influye en los aportes que da a los licores” criados, así por ejemplo ha indicado que “maderas más verde aportan unos sabores de taninos no deseados”.
Los patios de esta tonelería, que produce una media de 20.000 botas al año, albergan más de 5.500 metros cúbicos de madera a la espera de su momento óptimo, equivalentes a unas 27.000 botas.
La bota jerezana que fabrica Páez tiene unas medidas de 1,30 metros de altura y 500 litros de capacidad, “tienden a ser más rectas” una evolución que ha incorporado el sector para reducir costes, y su fabricación, “aunque ha incorporado mucha nueva tecnología, sigue siendo un trabajo muy artesanal”, ha afirmadoPáez.
