A estas alturas, nadie duda del auge de los tabancos de Jerez. De unos años atrás han recuperado sus años dorados aliándose con el flamenco y citas tan autóctonas como las zambombas pero, ¿son los tabancos para el verano?Pues sí, y el que tenga dudas que se asome cualquiera de estos días por alguno de ellos. Su temperatura es ideal para combatir el calor que ha reventado los termómetros este julio, pero si a ello se le suma el diseño de una ruta por estos emblemáticos establecimientos jerezanos para maridar vino de la tierra con atún de la almadraba de Barbate, el resultado es aún más potente. Basta con preguntarlo en cualquiera de los locales que participan desde el pasado 1 de agosto en la segunda edición de la Ruta de los Tabancos y el Atún. En este caso nos vamos al tabanco El Pasaje, en la calle Santa María. Es viernes. No son ni las dos de la tarde y está lleno, nada extraño teniendo en cuenta la tradición y la magia que esconde este rincón.
El último en fotografiarse en él ha sido Jordi Évole. Y los que vendrán. El encargado del local, Ernesto Quirós, asegura que desde que la ruta echó a andar vienen sirviendo a diario del orden de entre 25 y 30 tostas de ventresca de atún en escabeche con pisto y virutas de jamón y palo cortado (bien despachaíta, que todo hay que decirlo).
A cada negocio le corresponde una modalidad de atún, y en su caso ellos se han decantado por este plato. Esta tapa acompañada por una copa de vino Palo Cortado, Fino, Oloroso y Amontillado, a gusto del consumidor, cuesta 3,50 euros.
En el resto de tabancos participantes, el precio es similar, siempre entre 3 y 4 euros. Y en cuanto a los caldos, suelen ser a petición del cliente, si bien desde El Pasaje, en este caso, les recomiendan Palo Cortado “porque le da la fuerza necesaria que necesita el escabeche”, explica el encargado.
En cualquier caso, quien manda es el que está al lado de la barra y, normalmente, suelen tener claro el vino con el que quieren maridar. Un cliente entre el que destaca principalmente los jerezanos, que suelen estar al tanto de estas propuestas gastronómicas y suelen ser los que más las demandan, aunque que los turistas también suelen dejarse conquistar por estos aperitivos tan frescos en los que se promociona los productos del mar con los caldos de la tierra.
¿Hacen la ruta completa? Sino entera, casi, porque en cada tabanco se cuidan mucho de recomendarles y darles el folleto del resto de locales que deben realizar para completar este itinerario repleto de paradas gastronómicas. Ahí van las siguientes: paté de mojama con almendras y oloroso (Tabanco Plateros); banderillas de atún y oueso y oloroso (La Bodeguita); tosta de solomillo de atún a la plancha con pimiento caramelizado y fino (Tabanco San Pablo); Pastel de lomo de atún con espárrago de mar y fino (Tabanco El Guitarrón de San Pedro); Caldereta de atún y amontillado (Las Banderillas); Tosta de solomillo de atún al Pedro Ximénez con Pimientos del Piquillo (La Pandilla).
¿A qué esperan para probarlos?
