Málaga es también gastronomía. Aunque el ‘boom’ de lo culinario sigue abarrotando el centro histórico de bares, mientras los camareros desaparecen. El sector se puso a debate con la visita de Miguel Tornay, presidente de la Academia Gastronómica de Málaga, al programa de 7TV Málaga ‘La Alcazaba’.
Hay un problema candente en la actualidad y es la falta de trabajadores en la hostelería, a la par que siguen abriéndose nuevos bares y restaurantes. Tornay incide en anteponer calidad a cantidad, siempre. “Vamos camino de una burbuja en lo gastronómico. Los establecimientos se están robando los empleados unos a otros porque falta personal a todos los niveles y se siguen abriendo establecimientos. Esto va a llegar un punto en que no será sostenible. Ahí deberíamos apostar más por sitios de recorrido. Pero a veces es muy difícil conciliar todos esos intereses”.
La fuga hostelera
Los sueldos precarios y los indecentes horarios en el sector son los motivos de este descenso de empleados que cada vez eligen menos la hostelería como trabajo. Desde la Academia lanzan una reflexión: “Ha habido un gran número de apertura de hoteles, que tienen un convenio laboral más beneficioso para el trabajador que el de la restauración. Eso provoca una fuga de talento”.
“Por otro lado, los horarios son poco sostenibles a futuro. Tienen que plantearse que la forma de trabajar hay que reformularla”, propone Troney. Pero claro, la letra pequeña hay que tenerla en cuenta: “Eso implicará un mayor coste salarial que se va a traducir en un amento del precio de los menús, del plato medio”.
La falta de trabajadores cualificados también es una por la “situación en las escuelas, que es poco deseable, y las administraciones tienen parte de culpa. Ese papel potentísimo que tenían las escuelas no lo cumplen hoy por hoy”.
Además, va más allá y defiende que hay que la educación en serio “de una vez por todas, sino no tendremos buenos profesionales”. Este panorama deviene en una situación que no presenta buenas consecuencias. “Los restaurantes que sean muy buenos cada vez serán menos y con un precio más alto, y los de ticket medio serán más sencillos. La restauración media tiene complicado el futuro porque es difícil conciliar la calidad con los costes. Y veremos si es capaz de asumirlo el cliente”.
Capital gastronómica
Para el presidente de la Academia, “Málaga se ha convertido en la capital gastronómica del sur de Europa”. Está convencido de que vivimos un momento álgido, “pero quizá falta que no haya tanto volumen, sino más calidad que cantidad”. Aún así, Málaga tiene “grandes profesionales y un producto increíble” y está en boca de todo el mundo. “Ahora el norte es el que mira hacia el sur. En Andalucía hay mucho potencial. El que disputa la final de la Champions League en los últimos años es Málaga. Estamos de moda”.
La AGM entregó hace unos días sus premios anuales con el reconocimiento a siete instituciones de la provincia que dan sentido a lo que la academia defiende. “Premiamos desde el cocinero del año hasta la cocina más tradicional o merenderos chiringuitos”. El año que viene darán un nuevo premio a la labor que siempre ha tenido los empleados de sala, “que ahora parece estar un poco apartada”.
