Habla de las marismas de la Bahía de Cádiz y de sus 3.000 años produciendo sal, de sus paisajes y de su gastronomía, pero localiza el reportaje firmado por Andrés Barba con fotos de Ben Roberts en San Fernando, concretamente en la salina San Vicente y en la flor de sal, ese producto para la alta cocina que los propietarios de una de las pocas instalaciones que permanecen en activo en la comarca han puesto en el mercado y por el que se pagan hasta diez euros por 100 gramos.
La sal de La Isla, la sal de Bahía, ha vuelto a romper fronteras y éstas, mayormente, internacionales, porque es uno de los temas tratados en la revista Ronda, que edita Iberia, correspondiente al mes de julio recién terminado. En español y en inglés, ha estado recorriendo el mundo en los respaldos de los asientos de viajeros de todas las nacionalidades, lo que supone una publicidad impagable para una comarca que vive en turismo.
Sí es verdad que el nombre de San Fernando sólo se menciona una vez y que se centra en la Bahía de Cádiz; y que el único hotel que se referencia es uno del Novo Sancti Petri de Chiclana –pero eso se paga- aunque la imagen de esta parte de la provincia aparece en todo su esplendor, con Manuel Ruiz al frente y sus hijos, Manuel María, biólogo que fue el promotor de ese producto tan especial como es la flor de sal y Regla, que lleva la parte gastronómica de la salina, que ya se sabe que su supervivencia radica precisamente en que ha sido capaz de actualizarse y diversificar su negocio.
La explotación de la flor de sal no comienza en La Isla, sino en la región francesa de Guérande hace unos 30 años. No comienza a explotarse en la época que vivimos, porque en realidad su descubrimiento y extracción parte de los romanos, verdaderos especialistas en coger lo mejor de cada tierra conquistada.
Pero hoy sí es un producto solicitado por los grandes cocineros y que se intenta abrir camino en el mercado generalista, aunque con mucho esfuerzo y sobre todo, con poca cantidad, porque la flor de sal no se produce en la abundancia de la sal gorda.
De hecho, la flor de sal o sal de hielo, que también la llaman, se deposita sobre las salinas una vez que cae el sol por el contraste de temperatura entre el calor recogido por el agua y un viento suave y constante”, explica Manolo María al autor del reportaje.
Al depender de las condiciones climatológicas, no se produce todos los días, por lo que su recolección está sujeta a una constante observación para lograr sacar de las salinas la mayor parte posible. Algo que hay que hacer rápidamente antes de que se pierda en el fondo.
El hecho de que una salina como San Vicente, de San Fernando, se tome como ejemplo de lo que es la actividad salinera en la Bahía de Cádiz, no obedece sólo a que sea una de las seis que quedan de las 136 que estuvieron en activo cuando el sector primario era uno de los pilares fundamentales de la economía.
Es el resultado de una política empresarial que ha sabido unir la tradición con la modernidad. Desde la extracción de sal común –comenzó su actividad en 1771- y su exportación a Alemania, Francia y Estados Unidos, a la hostelería y un componente etnológica previo a la gastronomía basada en el pescado de estero.
Porque en la Salina San Vicente no sólo se extrae sal común y flor de sal; se celebran banquetes y todo tipo de actos sociales y se degustan platos típicos de la zona. También es al día de hoy un verdadero centro de interpretación de la actividad salinera, la labor que desempeña el patriarca, Manolo Ruiz, quien explica a los visitantes cómo eran los despesques y la actividad laboral muchos años atrás con una didáctica natural salpicada conocimientos y sentido del humor.
Una vez que los clúster se han puesto de moda –por ahora sólo se han puesto de moda, a la espera de resultados- bueno es que se divulgue a escala planetaria lo bueno que existe en la Bahía. Aunque sólo funcionen seis ejemplos de lo que puede llegar a ser si los clúster funcionan finalmente. O los clúster o como quieran llamarles al mandato de las modas conceptuales de cada tiempo.
